Sa Marchesa

Giuseppe Cugusi

"Io mi voglio pastore"

Sa Marchesa è Giuseppe Cugusi.

Della campagna conosce ogni sfumatura, ogni odore. Da suo padre pastore ha ereditato l'amore per questa terra sarda che, sotto la scorza dura, nasconde grande generosità. I suoi formaggi la rappresentano magnificamente. Basta assaggiarne una scheggia, e la bocca si insapora di mirto, lentisco, mentuccia selvatica. È come mordere la macchia mediterranea.

Guarda "Io mi voglio Pastore"

Nel suo ovile di Tanca Sa Marchesa, a Fordongianus, nel Barigadu al confine con le terme romane dell'Imperatore Traiano, Giuseppe Cugusi cura le sue pecore da trentacinque anni. Le conosce una ad una, le ama e loro ricambiano. Sono pecore felici, qui i pascoli alti, attraversati dalle acque limpide e impetuose del torrente Latzone, sfiorano davvero il paradiso. Un mare verde di 140 ettari, a sud dello sfondo della catena del Grighine, a nord i monti di Bortigali e Bolotana. La casa colonica, ai piedi dell'altura, è diventata il laboratorio, la fucina dove Giuseppe Cugusi da forma al latte e lo fa diventare Barigàdu, Lazzone, Sa Marchesa, Foz'e Murta, Barone, Fiore Sardo DOP, secondo l'uso barbaricino che vuole la lavorazione del formaggio nel luogo dove le pecore vivono e vengono munte. Le sue sono mani sante che si tuffano nel bianco e, eseguendo gesti antichi di secoli, creano pezzi unici come il Fiore Sardo DOP.

Giuseppe è un uomo antico, bello e forte. Laura, sua moglie, è una donna bella, moderna e imprenditrice nata. Insieme, dieci anni fa, consapevoli del valore del loro formaggio, hanno deciso di diversificare la produzione, e oltre al Fiore Sardo hanno sperimentato altre linee di prodotto. Parola d'ordine, qualità. I clienti hanno molto apprezzato e così Laura ha scelto di interrompere la vendita a industriali e grossisti per dedicarsi al circuito di ristoranti, enoteche e punti vendita, anche piccoli, che sapessero amare quelle forme.

Formaggi

"Parola d'ordine, qualità"

Pecorino da tavola

Sa Marchesa è un pecorino da tavola fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo. Non ci sono conservanti né additivi. Il caglio è di vitello, si mangia fresco, magari da solo o accompagnato da fichi maturi, uva, pomodoro e il prosciutto.

Se leggermente stagionato si sposa bene con la mostarda di frutta, con il miele, ma anche con le pere e con le noci.

L'acqua lo esalta, così come il vino rosso spumeggiante e leggero.

Foz'e Murta

Pecorino da tavola aromatizzato al Mirto

Foz'e Murta è un pecorino da tavola all'aroma di mirto fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo. Non ci sono conservanti né additivi. Il caglio è di vitello. La banda a metà forma è resa violacea dal succo naturale delle bacche di mirto, che Giuseppe Cugusi aggiunge nella giusta dose durante la lavorazione.

La pasta del formaggio e il nettare viola si legano in un matrimonio riuscito, che si accompagna con il pane, con l'acqua fresca o con il vino rosato. La fetta tagliata è bella a vedersi e fa la sua figura accanto al cavolfiore verde appena scottato, ai cardi e ai carciofi di Sardegna.

Barone

Pecorino da tavola aromatizzato al Timo

Barone è un pecorino da tavola all'aroma di timo fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo. Non ci sono coloranti né additivi. Il caglio è di vitello. Barone nasce da un'intuizione: sposare il gusto sapido del pecorino con l'aroma de s'armidda, il particolare timo che nasce spontaneo nella Barbagia, più selvatico e profumato rispetto al resto dell'isola.

Il risultato è un formaggio dal sapore originale, pieno e armonico, delicato perché l'intensità del latte crudo di pecora viene addolcita dal timo. Acqua fresca e pane ne esaltano il sapore, o il vino bianco di giusta gradazione. Leggermente stagionato, sta bene con le pere mature, grattugiato a scaglie sulla pasta in bianco, grattugiato fine per insaporire gli involtini di manzo o pollo.

Barigàdu

Pecorino al tartufo nero di Acqualagna

Barigàdu è un pecorino da tavola fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo, aromatizzato al tartufo nero di Acqualagna. Non ci sono conservanti né additivi. Il caglio è di vitello. Durante la lavorazione, alla cagliata viene aggiunta una generosa quantità di tartufo nero, che veste il formaggio esaltandone il sapore.

Si gusta in purezza, accompagnato dal pane, dal miele millefoglie, dalla marmellata di pomodori verdi e dal Barolo molto invecchiato. Ottimo con i salumi e con un vino rosso spumeggiante, con l'uovo al tegame, per la preparazione delle bruschette e per mantecare il risotto.

Lazzone

Pecorino stagionato affumicato

Lazzone è un pecorino stagionato da tavola fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo. Non ci sono conservanti né additivi. Il caglio di vitello lo rende meno piccante del Fiore Sardo. Dopo una leggera affumicatura, la forma viene lavata con aceto di vino rosso e olio extra vergine di oliva. La stagionatura va dagli otto ai ventiquattro mesi.

Si mangia da solo o accompagnato dal pane e dai salumi, dal lardo pestato, dai fagioli all'olio e dai ceci. Quando di forte stagionatura, insaporisce risotti, minestre e pasta in bianco, o con aggiunta di pepe nero e pancetta dolce appena sfrigolata. Fa coppia con le fragole e con le arance aspre. Si sposa con l'acqua leggermente frizzante. Da provare con l'Aleatico dell'Elba.

Fiore Sardo DOP

Pecorino a lunga stagionatura

Il Fiore Sardo è uno dei trentuno formaggi italiani a denominazione di origine protetta, prodotto solo con latte di pecora di razza sarda. Il caglio è di agnello.

Il Fiore Sardo di Giuseppe Cugusi subisce una lavorazione particolare, infatti prima della lunga stagionatura, viene leggermente affumicato, secondo un antico metodo, e infine lavato con aceto di vino rosso e olio extra vergine di oliva. È uno dei pochi formaggi di pecora italiani prodotto a latte crudo, questo permette di conservarne la varietà del profumo, dei sapori e degli aromi. È lavorato interamente a mano, e la sua forma presenta una crosta scura e dura, mentre all'interno la pasta è friabile e di un bel color crema bronzato. Ha un gusto unico e riconoscibile, conserva mille sapori in uno, e conviene mangiarne poco alla volta perché ubriaca.

Il Re dei formaggi stagionati è umile e generoso, e si adatta a diversi abbinamenti: con il pane e l'acqua per goderne il sapore; con il vino rosso corposo nella stagione fredda; con il vino dolce, un sorso e una scheggia per stare bene; eccellente con lo champagne ghiacciato. Si accompagna con la frutta, soprattutto col cocomero e i fichi, ma anche con le arance dolci e le mele. Si sposa bene con il prosciutto e il lardo, con i pomodori freschi e sodi e le cipolle. E anche un formaggio da grattugia. Il Fiore Sardo dà l'anima a qualsiasi tipo di pasta, alle minestre e alle zuppe, al riso condito con una punta di lardo e rosmarino. Nutre ed è altamente digeribile, indicato nella dieta degli anziani e degli sportivi.

Fiore Sardo e pecorinia latte crudo e naturali