Sa Marchesa

                                          di Giuseppe Cugusi 

Scrivono di noi "LA NUOVA SARDEGNA"

Il pecorino al mirto e al timo spopola nei ristoranti al top.

 

"Nel podere di Tanca Marchesa Giuseppe Cugusi sposa antiche e innovative tecniche casearie"

Accidenti se ci è rimasto di sasso Giuseppe Cugusi quando l’impiegato dello stato civile di Gavoi gli ha detto che sulla carta d’identità non poteva scrivere “pastore” di professione ma quella doroteo-sindacalese da prima repubblica corrispondente a “coltivatore diretto”. In Comune lo gelano: “Il nostro computer non contempla la professione pastore”. - Ma come? Neanche a Gavoi, paese di pastori, il paese del fiore sardo fatto dalle mani dei pastori? «No, neanche a Gavoi». - E neanche nel resto della Sardegna, terra di pastori per eccellenza? «Non so, ma qui, nel nostro sistema informatico la parola pastore con c’è. Il computer la rifiuta». - Ma io “mi voglio pastore”. «Abbiamo capito, ma noi non possiamo». E così Giuseppe Cugusi, orgoglioso di trafficare tra ovili, mammelle latte e campanacci, si ritrova suo malgrado coltivatore diretto. Ed ecco perché si è sentito un dio quando, a fine dicembre, su Repubblica, il brillante giornalista Gianni Mura non solo lo ha marchiato pastore, ma ha inserito il suo nome fra i cento campioni del “folle 2006”. Sì, Giuseppe Cugusi, Cuccàra di soprannome, uomo che vive tra pecore belanti e ruminanti, ha ottenuto il più alto dei voti (8,5) per “i suoi pecorini che si trovano da Pinchiorri a Firenze e da Beck a Roma e fortunatamente anche nelle tane milanesi” del cronista sportivo-gourmet di nuragici natali. Mura traccia un eccellente identikit dei formaggi Cuccàra:”Come il wisky Laphoaig trent’anni fa, il suo pecorino affumicato e stagionato segna il radioso punto del non ritorno: 8,5”, appunto. Meglio di un passaggio tv a “Domenica in”. Un trionfo nazionale, perché il nostro - escluso il 9 assegnato alla squadra di calcio del Gabbiano e al ciclista Paolo Bettini - svetta non solo sul 2 dato alla Chiesa cattolica (”Pinochet sì, anche i suicidi sì, Welby no”), sullo strameritato 4,5 di Massimo Cellino, il 5 di Flavio Briatore manager che vuole abolire la povertà, il 6,5 del patron russo del Chelsea Abramovich, il 7,5 di Fabio Cannavaro ed è quasi a pari punti (8) col maratoneta Stefano Baldini e con Altan.

E non c’è da meravigliarsi se la doppia pagina di Repubblica sia incorniciata al centro della sala da pranzo di Cugusi. “Sì, è stata una grande soddisfazione, il cuore batteva forte, ho chiuso l’anno con una medaglia d’oro”. Casa tra i graniti di Gavoi, rione Mesu bidda, e ovile in paradiso, Tanca Marchesa, altipiano basaltico di Paulilatino, il paese del pozzo sacro di Santa Cristina, al confine con le terme romane dell’imperatore Traiano. Terre fertili, pascoli alti, attraversati dal “Lazòne”, torrente impetuoso che fa concerto tra sassi e ontàni. John Steinbeck avrebbe definito anche questi “Pascoli del cielo”. Da lontano arriva l’eco del bando comunale dato a Fordongianus. Canti di merli e gracchiare di cornacchie, un gheppio è sul palo della corrente elettrica. Ci si arriva camminando fra olivastri e lentischi a bacche rossonere, finalmente non c’è traccia di eucaliptus, solo perastri per la gioia dei cinghiali e distese di mirto per la gola dei buongustai, pietre ricoperte di muschio, querce qua e là con ghiande mai viste in formato così extralarge. E poi tante “tancas serradas a muru”, verdissimi ombelichi di Venere che spuntano fra i muretti a secco che architetta Gavino Pira, 66 anni, scalpellino “piccaperdèri” anche lui di Gavoi. Prima di arrivare alla fattoria occorre aprire rustici cancelli fatti di rami di corbezzolo e alaterno, intrecciati con fil di ferro dove i ciuffi di lana appesi vi annunciano il transito frequente delle pecore. Eccolo il podere, 140 ettari di verde, a sud lo sfondo della catena del Grighine, a nord i monti di Bortigali-Bolotana. La casa colonica, splendidi pastori maremmani che abbaiano e scodinzolano ai padroni che mettono in mostra i formaggi. Sono quattro, sui quali svetta ormai “Foz’e murta”, foglia di mirto, un pecorino aromatizzato col succo delle bacche di mirto, novità assoluta, prodotto di nicchia apprezzato dai mercati. E c’è il “Barone”, questo volta aromatizzato al timo (”s’armidda”). Un più classico “Sa Marchesa”, pecorino da tavola. “Tutti formaggi che ottengo dal latte crudo, non pastorizzato perché così restano inalterate le caratteristiche dovute a pascoli naturali, essenze di macchia mediterranea, aromi unici”. Non può mancare il “Fiore Sardo Dop”, uno dei trentun formaggi italiani a denominazione di origine protetta, prodotto solo con latte di pecore di razza sarda, è a lunga stagionatura, ottimo grattugiato sulla pasta, eccellente per il pesto alla genovese. “Un formaggio che lavoro interamente a mano, nel pieno rispetto delle norme sanitarie nazionali ed europee, con la massima attenzione alla qualità”. Allora scontato che prodotti così buoni, così particolari, così unici abbiano conquistato non solo il buongustaio Gianni Mura ma i ristoranti più esclusivi in Italia e all’estero. “Ho iniziato a casa, col Santa Rughe di Franco Podda a Gavoi, il ristorante a due passi dalla chiesa di San Gavino, quella con uno dei rosoni più belli dell’architettura sarda. Poi ho tentato oltretirreno. A Milano mi hanno dato fiducia il Vecchio Porco di Gerolamo Mele e il Nuovo Arena, a Roma La Pergola e Lo chef Beck, a Firenze l’enoteca Pinchiorri, una che si staglia nella top ten della ristorazione mondiale e che propone nel suo carrello 45 tipi di formaggi di tutto il mondo. Sì, sono soddisfatto, li devo ringraziare perché mi hanno dato fiducia”. Continente e Sardegna, soprattutto Costa Smeralda, al Pitrizza, al Cala di Volpe, l’enoteca di Budoni, ristoranti di Cannigione.

Produzione quanto basta per vivere e per mantenere inalterata la qualità: cento quintali all’anno, sessanta di Fiore sardo, i restanti quaranta dei formaggi tipici, “quello al mirto e al timo sono sempre più richiesti, devo gestire la lista d’attesa”.

Un successo che arriva da lontano. Giuseppe, 46 anni, nasce in una casa di otto figli, sei maschi, due femmine. Il padre, Antonino (il primo dei Cuccàra) è pastore di pecore, pascoli a “Sa ghea de su porcu” di Macomer. Famiglia modesta, dove non tutti possono studiare. Giuseppe e il fratello Angelo sono servi pastori a Campeda verso Bonorva, a Forras di Padria e nella valle del Cixerri a Berringhieri di Siliqua. Man mano il gregge cresce, i Cugusi lavorano sedici ore al giorno. Con gli anni le pecore diventano cinquecento, tutte razza rustica sarda, indispensabile per il Dop. E c’è la svolta. A carnevale del 1988, il 14 febbraio, Giuseppe conosce Laura Ginesu, dieci anni più giovane di lui. Matrimonio in municipio nel 1996. Laura si diploma da ragioniera, cerca lavoro ma non ne trova. Diventa tecnico di laboratorio alla Asl di Nuoro, supera un corso per programmatori, ne frequenta uno a Nuoro per impadronirsi della gestione dei prodotti agroalimentari. Laura è creativa. Studia recitazione, interpreta Medea nell’opera di Dario Fo e Franca Rame, recita con i Barbariciridicoli, non si accontenta e frequenta un corso per il linguaggio dei segni all’Ens (Ente nazionale sordomuti). Palcoscenico, aula e ovile. Lavora col marito. Lei che naviga in Internet e si propone a ristoratori di tutt’Europa. “Inviamo campioni e listino prezzi, prima o poi rispondono, quando è necessario andiamo a trovarli. Con un genio come mio marito non è difficile aver successo”.

Successo di coppia. Condito da sapere manuale, esaltazione dei sapori, ricerca ossessiva di pascoli naturali in un sottobosco che più genuino non si può, banditi i mangimi concentrati, all’occorrenza ci sono orzo, mais e cereali. «Solo così - spiega Giuseppe - il latte ti consente di preparare formaggi di prima scelta, inconfondibili». Il lavoro inizia all’alba. Giuseppe e Laura lasciano ogni mattina Gavoi e giù in macchina a Tanca Marchesa. Dove sono accolti dal gatto Felix, “un meticcio europeo salvato dopo il morso di una volpe nelle campagne di san Giovanni di Sassari”. Davanti a casa Farfalla e Stella, “due bastardini presi - ricorda Laura - da un cassonetto a Nuoro, per due mesi davo loro una poppata di latte ogni tre ore, adesso sono cresciuti, sono sanissimi, giocano in continuazione, sono cani da guardia e da compagnia, amano stare in campagna e dentro casa, perché ogni cane desidera vivere a fianco al proprio padrone”. La mungitura con Gavino Pira, quello dei muretti a secco. Poi Giuseppe inizia a fare il formaggio. Ha innovato, e non poco. Intanto dal punto di vista della distribuzione. “Era davvero antieconomico vendere agli industriali o ai grossisti, dovevi stare alle loro condizioni. E non puoi affrontare le spese. Io devo pagare l’affitto del terreno, un prezzo buono ma va comunque pagato”. Innovazione anche di prodotto. “Il fiore sardo è ormai entrato nei mercati, si tratta solo di collocarlo nei punti giusti. Per me è stato fondamentale l’insegnamento di un casaro di Pau, aveva lavorato 25 anni alla Galbani, poi era stato assunto dal caseificio di Paulilatino e alla Cao di Siamanna, aveva una tecnica e una manualità formidabili. Ho imparato da lui e ho miscelato il sapere ereditato da mio padre con le novità di un tecnico professionista nella caseificazione. Importante lavorare il latte crudo, senza aggiungerci né additivi né conservanti”.

Un altro incontro fortunato è quello con un impiegato del Comune di Macomer, Angelo Falchi, 48 anni, ragioniere. E’ lui a capire che “queste distese di mirto a perdita d’occhio devono essere valorizzate”. Ed ecco nascere il pecorino al mirto, prova oggi prova domani, prima con le bacche intere e adesso - versione definitiva e salutata dal favore dei mercati - col succo delle bacche. Inutile chiedere la tecnica usata: “Quella è segreta, è nata a Tanca Marchesa e a Tanca Marchesa rimane”, tra le pareti bianche di questo laboratorio artigianale. “Noi lavoriamo esclusivamente il latte delle nostre pecore. Conoscendone la salubrità, non abbiamo bisogno di intrugli di sorta. Ciò consente al latte di mantenere ed esaltare tutte quelle proprietà naturali, i suoi profumi, i suoi odori che lo rendono davvero unico”. Ed ecco apparire - per il flash dei fotografi - i quattro formaggi di Cugusi etichettati Sa Marchesa, Foz’e murta, Barone e il Fiore sardo dop. Finiranno sul carrello dell’enoteca Pinchiorri, premiata con le “Tre Forchette” del Gambero Rosso con 92 punti. Lo stesso ristorante fiorentino di via Ghibellina al quale la Guida de L’Espresso ha assegnato un 18,5 e tre cappelli, annoverandolo tra il meglio oggi in Italia. Formaggi rari, ma che trovate anche in Sardegna, soprattutto al “Santa Rughe” di Gavoi o a S’Aposentu di Roberto Petza a Cagliari e in altri pochi santuari della ristorazione isolana (nella stragrande maggioranza dei ristoranti sardi è impossibile trovare anche il normale pecorino, immaginatevi poi se chiedete il pecorino al mirto. A Nuoro, solo per fare un esempio, se riuscite ad avere il “pane frattau” state tranquilli che ve lo presentano spruzzato da formaggi padani, certo ottimi ma non sardi).

Il miracolo l’avrà fatto Santa Cristina, ma tra Gavoi e Fordongianus la musica è cambiata: dal produttore al consumatore, c’è Internet e Google, il formaggio lo fa Giuseppe con le mani, per la vendita ci pensano la moglie Laura e la sorella Annarita, basta saper usare il mouse. Tanca Marchesa è un ovile moderno nell’incanto della campagna sarda. Il fai-da-te vincente dei pastori che hanno scoperto la nicchia di mercato.

Articolo di Giacomo Mameli

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