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Accidenti se
ci è rimasto di sasso Giuseppe Cugusi quando l’impiegato
dello stato civile di Gavoi gli ha detto che sulla carta
d’identità non poteva scrivere “pastore” di professione ma
quella doroteo-sindacalese da prima repubblica corrispondente a
“coltivatore diretto”. In Comune lo gelano: “Il nostro computer
non contempla la professione pastore”. - Ma come? Neanche a
Gavoi, paese di pastori, il paese del fiore sardo fatto dalle
mani dei pastori? «No, neanche a Gavoi». - E neanche nel resto
della Sardegna, terra di pastori per eccellenza? «Non so, ma
qui, nel nostro sistema informatico la parola pastore con c’è.
Il computer la rifiuta». - Ma io “mi voglio pastore”. «Abbiamo
capito, ma noi non possiamo». E così Giuseppe Cugusi, orgoglioso
di trafficare tra ovili, mammelle latte e campanacci, si ritrova
suo malgrado coltivatore diretto. Ed ecco perché si è sentito un
dio quando, a fine dicembre, su Repubblica, il brillante
giornalista Gianni Mura non solo lo ha marchiato pastore, ma ha
inserito il suo nome fra i cento campioni del “folle 2006”. Sì,
Giuseppe Cugusi, Cuccàra di soprannome, uomo che vive tra pecore
belanti e ruminanti, ha ottenuto il più alto dei voti (8,5) per
“i suoi pecorini che si trovano da Pinchiorri a Firenze e da
Beck a Roma e fortunatamente anche nelle tane milanesi” del
cronista sportivo-gourmet di nuragici natali. Mura traccia un
eccellente identikit dei formaggi Cuccàra:”Come il wisky
Laphoaig trent’anni fa, il suo pecorino affumicato e stagionato
segna il radioso punto del non ritorno: 8,5”, appunto. Meglio di
un passaggio tv a “Domenica in”. Un trionfo nazionale, perché il
nostro - escluso il 9 assegnato alla squadra di calcio del
Gabbiano e al ciclista Paolo Bettini - svetta non solo sul 2
dato alla Chiesa cattolica (”Pinochet sì, anche i suicidi sì,
Welby no”), sullo strameritato 4,5 di Massimo Cellino, il 5 di
Flavio Briatore manager che vuole abolire la povertà, il 6,5 del
patron russo del Chelsea Abramovich, il 7,5 di Fabio Cannavaro
ed è quasi a pari punti (8) col maratoneta Stefano Baldini e con
Altan.
E non c’è da
meravigliarsi se la doppia pagina di Repubblica sia
incorniciata al centro della sala da pranzo di Cugusi. “Sì, è
stata una grande soddisfazione, il cuore batteva forte, ho
chiuso l’anno con una medaglia d’oro”. Casa tra i graniti di
Gavoi, rione Mesu bidda, e ovile in paradiso, Tanca Marchesa,
altipiano basaltico di Paulilatino, il paese del pozzo sacro di
Santa Cristina, al confine con le terme romane dell’imperatore
Traiano. Terre fertili, pascoli alti, attraversati dal “Lazòne”,
torrente impetuoso che fa concerto tra sassi e ontàni. John
Steinbeck avrebbe definito anche questi “Pascoli del cielo”. Da
lontano arriva l’eco del bando comunale dato a Fordongianus.
Canti di merli e gracchiare di cornacchie, un gheppio è sul palo
della corrente elettrica. Ci si arriva camminando fra olivastri
e lentischi a bacche rossonere, finalmente non c’è traccia di
eucaliptus, solo perastri per la gioia dei cinghiali e distese
di mirto per la gola dei buongustai, pietre ricoperte di
muschio, querce qua e là con ghiande mai viste in formato così
extralarge. E poi tante “tancas serradas a muru”, verdissimi
ombelichi di Venere che spuntano fra i muretti a secco che
architetta Gavino Pira, 66 anni, scalpellino “piccaperdèri”
anche lui di Gavoi. Prima di arrivare alla fattoria occorre
aprire rustici cancelli fatti di rami di corbezzolo e alaterno,
intrecciati con fil di ferro dove i ciuffi di lana appesi vi
annunciano il transito frequente delle pecore. Eccolo il podere,
140 ettari di verde, a sud lo sfondo della catena del Grighine,
a nord i monti di Bortigali-Bolotana. La casa colonica,
splendidi pastori maremmani che abbaiano e scodinzolano ai
padroni che mettono in mostra i formaggi. Sono quattro, sui
quali svetta ormai “Foz’e murta”, foglia di mirto, un pecorino
aromatizzato col succo delle bacche di mirto, novità assoluta,
prodotto di nicchia apprezzato dai mercati. E c’è il “Barone”,
questo volta aromatizzato al timo (”s’armidda”). Un più classico
“Sa Marchesa”, pecorino da tavola. “Tutti formaggi che ottengo
dal latte crudo, non pastorizzato perché così restano inalterate
le caratteristiche dovute a pascoli naturali, essenze di macchia
mediterranea, aromi unici”. Non può mancare il “Fiore Sardo
Dop”, uno dei trentun formaggi italiani a denominazione di
origine protetta, prodotto solo con latte di pecore di razza
sarda, è a lunga stagionatura, ottimo grattugiato sulla pasta,
eccellente per il pesto alla genovese. “Un formaggio che lavoro
interamente a mano, nel pieno rispetto delle norme sanitarie
nazionali ed europee, con la massima attenzione alla qualità”.
Allora scontato che prodotti così buoni, così particolari, così
unici abbiano conquistato non solo il buongustaio Gianni Mura ma
i ristoranti più esclusivi in Italia e all’estero. “Ho iniziato
a casa, col Santa Rughe di Franco Podda a Gavoi, il ristorante a
due passi dalla chiesa di San Gavino, quella con uno dei rosoni
più belli dell’architettura sarda. Poi ho tentato oltretirreno.
A Milano mi hanno dato fiducia il Vecchio Porco di Gerolamo Mele
e il Nuovo Arena, a Roma La Pergola e Lo chef Beck, a Firenze
l’enoteca Pinchiorri, una che si staglia nella top ten della
ristorazione mondiale e che propone nel suo carrello 45 tipi di
formaggi di tutto il mondo. Sì, sono soddisfatto, li devo
ringraziare perché mi hanno dato fiducia”. Continente e
Sardegna, soprattutto Costa Smeralda, al Pitrizza, al Cala di
Volpe, l’enoteca di Budoni, ristoranti di Cannigione.
Produzione
quanto basta per vivere e per mantenere inalterata la
qualità: cento quintali all’anno, sessanta di Fiore sardo, i
restanti quaranta dei formaggi tipici, “quello al mirto e al
timo sono sempre più richiesti, devo gestire la lista d’attesa”.
Un successo
che arriva da lontano. Giuseppe, 46 anni, nasce in una casa
di otto figli, sei maschi, due femmine. Il padre, Antonino (il
primo dei Cuccàra) è pastore di pecore, pascoli a “Sa ghea de su
porcu” di Macomer. Famiglia modesta, dove non tutti possono
studiare. Giuseppe e il fratello Angelo sono servi pastori a
Campeda verso Bonorva, a Forras di Padria e nella valle del
Cixerri a Berringhieri di Siliqua. Man mano il gregge cresce, i
Cugusi lavorano sedici ore al giorno. Con gli anni le pecore
diventano cinquecento, tutte razza rustica sarda, indispensabile
per il Dop. E c’è la svolta. A carnevale del 1988, il 14
febbraio, Giuseppe conosce Laura Ginesu, dieci anni più giovane
di lui. Matrimonio in municipio nel 1996. Laura si diploma da
ragioniera, cerca lavoro ma non ne trova. Diventa tecnico di
laboratorio alla Asl di Nuoro, supera un corso per
programmatori, ne frequenta uno a Nuoro per impadronirsi della
gestione dei prodotti agroalimentari. Laura è creativa. Studia
recitazione, interpreta Medea nell’opera di Dario Fo e Franca
Rame, recita con i Barbariciridicoli, non si accontenta e
frequenta un corso per il linguaggio dei segni all’Ens (Ente
nazionale sordomuti). Palcoscenico, aula e ovile. Lavora col
marito. Lei che naviga in Internet e si propone a ristoratori di
tutt’Europa. “Inviamo campioni e listino prezzi, prima o poi
rispondono, quando è necessario andiamo a trovarli. Con un genio
come mio marito non è difficile aver successo”.
Successo di
coppia. Condito da sapere manuale, esaltazione dei sapori,
ricerca ossessiva di pascoli naturali in un sottobosco che più
genuino non si può, banditi i mangimi concentrati,
all’occorrenza ci sono orzo, mais e cereali. «Solo così - spiega
Giuseppe - il latte ti consente di preparare formaggi di prima
scelta, inconfondibili». Il lavoro inizia all’alba. Giuseppe e
Laura lasciano ogni mattina Gavoi e giù in macchina a Tanca
Marchesa. Dove sono accolti dal gatto Felix, “un meticcio
europeo salvato dopo il morso di una volpe nelle campagne di san
Giovanni di Sassari”. Davanti a casa Farfalla e Stella, “due
bastardini presi - ricorda Laura - da un cassonetto a Nuoro, per
due mesi davo loro una poppata di latte ogni tre ore, adesso
sono cresciuti, sono sanissimi, giocano in continuazione, sono
cani da guardia e da compagnia, amano stare in campagna e dentro
casa, perché ogni cane desidera vivere a fianco al proprio
padrone”. La mungitura con Gavino Pira, quello dei muretti a
secco. Poi Giuseppe inizia a fare il formaggio. Ha innovato, e
non poco. Intanto dal punto di vista della distribuzione. “Era
davvero antieconomico vendere agli industriali o ai grossisti,
dovevi stare alle loro condizioni. E non puoi affrontare le
spese. Io devo pagare l’affitto del terreno, un prezzo buono ma
va comunque pagato”. Innovazione anche di prodotto. “Il fiore
sardo è ormai entrato nei mercati, si tratta solo di collocarlo
nei punti giusti. Per me è stato fondamentale l’insegnamento di
un casaro di Pau, aveva lavorato 25 anni alla Galbani, poi era
stato assunto dal caseificio di Paulilatino e alla Cao di
Siamanna, aveva una tecnica e una manualità formidabili. Ho
imparato da lui e ho miscelato il sapere ereditato da mio padre
con le novità di un tecnico professionista nella caseificazione.
Importante lavorare il latte crudo, senza aggiungerci né
additivi né conservanti”.
Un altro
incontro fortunato è quello con un impiegato del Comune di
Macomer, Angelo Falchi, 48 anni, ragioniere. E’ lui a capire che
“queste distese di mirto a perdita d’occhio devono essere
valorizzate”. Ed ecco nascere il pecorino al mirto, prova oggi
prova domani, prima con le bacche intere e adesso - versione
definitiva e salutata dal favore dei mercati - col succo delle
bacche. Inutile chiedere la tecnica usata: “Quella è segreta, è
nata a Tanca Marchesa e a Tanca Marchesa rimane”, tra le pareti
bianche di questo laboratorio artigianale. “Noi lavoriamo
esclusivamente il latte delle nostre pecore. Conoscendone la
salubrità, non abbiamo bisogno di intrugli di sorta. Ciò
consente al latte di mantenere ed esaltare tutte quelle
proprietà naturali, i suoi profumi, i suoi odori che lo rendono
davvero unico”. Ed ecco apparire - per il flash dei fotografi -
i quattro formaggi di Cugusi etichettati Sa Marchesa, Foz’e
murta, Barone e il Fiore sardo dop. Finiranno sul carrello
dell’enoteca Pinchiorri, premiata con le “Tre Forchette” del
Gambero Rosso con 92 punti. Lo stesso ristorante fiorentino di
via Ghibellina al quale la Guida de L’Espresso ha assegnato un
18,5 e tre cappelli, annoverandolo tra il meglio oggi in Italia.
Formaggi rari, ma che trovate anche in Sardegna, soprattutto al
“Santa Rughe” di Gavoi o a S’Aposentu di Roberto Petza a
Cagliari e in altri pochi santuari della ristorazione isolana
(nella stragrande maggioranza dei ristoranti sardi è impossibile
trovare anche il normale pecorino, immaginatevi poi se chiedete
il pecorino al mirto. A Nuoro, solo per fare un esempio, se
riuscite ad avere il “pane frattau” state tranquilli che ve lo
presentano spruzzato da formaggi padani, certo ottimi ma non
sardi).
Il miracolo
l’avrà fatto Santa Cristina, ma tra Gavoi e Fordongianus la
musica è cambiata: dal produttore al consumatore, c’è Internet e
Google, il formaggio lo fa Giuseppe con le mani, per la vendita
ci pensano la moglie Laura e la sorella Annarita, basta saper
usare il mouse. Tanca Marchesa è un ovile moderno nell’incanto
della campagna sarda. Il fai-da-te vincente dei pastori che
hanno scoperto la nicchia di mercato.
Articolo di Giacomo
Mameli |